菜饭是江南一带最普通的经济型美食，又称咸酸饭。在上海松江话里，咸酸是表示有滋有味的意思。“吃得咸酸耐得淡”，讲的就是这个道理。菜饭经济实惠，也有“寒酸饭”的别称。据传是说，穷人家用青菜家腌肉焖米饭，成本低廉，口味很香，是难得的价廉美食。我的一位朋友就多次说”请到寒舍吃寒酸饭”。因为咸酸与寒酸读音相近，用于自谦也有几分诙谐。

做菜饭并不难，但能把菜饭做好也不易。烧菜饭应当选用优质粳米，最好是当年的新米，以确保香糯的口感。菜饭中的菜是以绿叶菜为主，可以随季节变化增减变化。

烧菜饭咸肉必不可少，也可以添加广式腊肠或少许火腿丝。蔬菜与咸肉、香肠需要略微煸炒起香，煸炒时油量要适当多一些。菜与米混合时应当拌匀，加水量要比煮米饭时减少四分之一。

最好的菜饭是在农村的土灶，用铸铁锅烧出来的，其清香、鲜美绝对是一流的。土灶烧柴草，起火快、火力猛，饭在干汤之后立即停火。灶膛中的灰烬慢慢地、均匀地烘烤锅底受热，在软糯的米粒中的菜叶依然碧绿，锅底的锅巴奇香无比。吃菜饭时，挖一勺猪油，添少许辣胡酱将菜饭拌匀，入口简直是香透了。如果能够盛一碗黄豆骨头汤或是黄豆猪脚汤，更是奇妙无比的人间美食。

菜饭的咸香自然、朴实，是不需要拉排场、宣声夺人的。这就使我联想到了曲艺中的苏州评弹。苏州评弹是苏州评话和苏州弹词的总称，是采用以苏州话为代表的吴语方言表演的传统说书形式。正如徒口讲说是苏州评弹的看家本领，菜饭是以菜饭合一脍炙人口的。苏州评弹产生并流行于苏州及江、浙、沪一带，菜饭的流行范围也大致如此。说书人或娓娓道来，或低声吟唱，或弹拨乐器，用不事声张的功夫陈述事件、表达意境、感染听众。评弹艺人的演出，兼有说、噱、弹、唱四种特长。说，就是用第三人称讲故事，描写风景、刻划人物，穿插个人的独白或人物的对话，可以类比为菜饭中的米饭；噱，就是故事中的笑料穿插，包括讽刺、滑稽、幽默，这样听来不感到沉闷、单一，可以类比为菜饭中的肉食；弹，是乐器伴奏，以三弦和琵琶为主，可以类比菜饭中的蔬菜；唱，是弹词中的歌词部分，可以类比菜饭中的猪油、辣胡酱；评弹艺人也有表演，在书台上惟妙惟肖的面部表情和形体动作，可以类比为佐餐的黄豆骨头汤或者黄豆猪脚汤。弹词不需要乔装打扮，凭着一张嘴、一把琴就能引人人胜。菜饭中的米、肉、菜、佐料加汤四个特点的组合，如同弹词说、噱、弹、唱四项基本功，赢得了消费者的赞誉。

当然，市场选择的根本标准是老百姓喜爱不喜爱、欢迎不欢迎。