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  • 上海菜饭

    2018年 12月 06日
    来源:《知青时代》报 作者:郭裕堃 点击:
    年年红火,年年兴旺。 上海菜饭,饭和菜合二为一,是上海人饭桌上十分普通、十分家常的食物。上海人家几乎家家都烧过菜饭,上海人也几乎人人都吃过菜饭。绝大多数上海人家隔三差五就会来上一顿,几十年甚至上百年下来了,上海菜饭这种受欢迎的状态一直延续至

    年年红火,年年兴旺。

    上海菜饭,饭和菜合二为一,是上海人饭桌上十分普通、十分家常的食物。上海人家几乎家家都烧过菜饭,上海人也几乎人人都吃过菜饭。绝大多数上海人家隔三差五就会来上一顿,几十年甚至上百年下来了,上海菜饭这种受欢迎的状态一直延续至今,始终不断。就凭这,上海菜饭也应该在上海美食中占有一席之地。

    上海菜饭的烧法多样,但饭馆里必须讲究色、香、味俱全,青菜颜色要碧绿、米饭粒粒要油光饱满,吃在嘴里要满口咸香鲜美。要达到这样的要求,除了要丰富口味,加入咸肉、香肠等一些好食材,还必须把饭和青菜分开烧,最后一刻才合在一起拌炒而成。我在退休之前,午饭偶尔也会到学校外面的饭店去换换口味,那里的咸肉菜饭就是大厨当场拌炒出来的,其色、香、味,确实达到了一定的水准。饭馆既卖菜饭又卖各式各样的配套小菜。在所有配套小菜当中,骨头汤是菜饭最流行的固定搭配,饭店的广告招牌写得清清楚楚“咸肉菜饭骨头汤”,只要端上一碗菜饭,必定配一碗骨头汤,其他小菜才是各取所好。

    小时候吃的菜饭,特别是困难时期吃的菜饭,确确实实只有“寒酸饭”的水平,我们最基本、最标准的吃法就是拌上一点猪油。那时,我们正处在长身体的阶段,父母常常想方设法买点厚膘或板油熬点猪油,遇到诸如吃菜饭、下面条这样的机会,就放点猪油,给我们增添一点油水。那个年代,半个月一个月都难得吃上一回荤腥,一碗热气腾腾的菜饭一旦拌上猪油,立刻实现华丽的转身,香飘四溢,“寒酸”之气一扫而空,张大嘴巴,满满地吃上一大口,啊,那份满足感和幸福感,一下子就升到了最高点。

    现在,菜饭拌猪油的吃法已经很少见了。如今的菜饭里又是咸肉又是香肠,如果不是为了追求一种特别的口味,恐怕很少有人还会在一碗菜饭里拌上一大勺猪油。此外,今天菜饭的吃法与过去相比,还有一个很大的不同点,过去人们脑子里的菜饭,既当菜又当饭,一举两得,所以做了菜饭也就不必再做其他的小菜了,但现在的情况变了,做菜饭的同时,其他小菜照做不误。这种变化反映了经济发展以后生活水平的提高。

    上海人的家庭和过去一样,依然是隔三差五地煮上一锅菜饭。对于一个家庭来说,过去的菜饭和现在的菜饭含义是不同的。过去的菜饭是在食品供应短缺的情况下,想尽一切办法填饱每个人的肚皮;现在的菜饭则是饭菜口味多样化的追求。虽说现在吃菜饭是为了换换口味,但我们这些有了一把年纪的人容易触景生情,总会想起小时候吃菜饭的滋味,记忆中挥之不去的滋味。